HET PAKHUIS

De plek waar kaas zijn rijke smaak krijgt

Meterslange houten planken met tientallen kazen op rij , waar mannen in witte schorten elke dag voorbij schuifelen. Affineurs met oog voor elke kaas. Ontwikkelen ze goed? Moet de temperatuur aangepast worden? Kunnen ze al omgedraaid worden? Het rij pen van kaas in het pakhuis is een ambacht op zich.

Oranjegele coating

Kazen blijven zo’n veertien dagen op de boerderij voordat ze in het pakhuis terecht komen. Bij de boer ligt kaas drie dagen in een pekelbad (zout water). Het is belangrijk dat hij daarna zo snel mogelijk droogt, zodat hij de bekende oranjegele coating krijgt. Hierna is de kaas klaar voor zijn rit naar het pakhuis, waar hij de tijd krijgt om rustig te rijpen.

De perfecte rijping

Hoewel je misschien verwacht dat de smaak op de boerderij bepaald wordt, krijgt kaas zijn volle smaak tijdens het rijpingsproces. Hoe langer de kaas ligt, hoe intenser de smaak. Tijd doet wonderen. Kaas gemaakt op de boerderij wordt uitsluitend op een natuurlijke manier gerijpt. Dat wil zeggen dat er geen versnellende middelen worden toegevoegd.

Luchtvochtigheid

Om de perfecte smaak te ontwikkelen, is een samenspel van verschillende factoren tijdens de rijping essentieel. Kazen worden gerijpt op een luchtvochtigheid van 90%. Is het te droog in het pakhuis? Dan krijgt de kaas een ‘zware korst’ en dat wil je voorkomen. Ook de temperatuur speelt een belangrijke rol. Vaak ligt deze rond de 16 graden, maar niet iedere kaas wordt blij van die temperatuur. De één ontwikkelt beter bij 14 graden en de ander bij 16 graden. Er zijn zelfs ruimtes waar kazen even in 20 graden kunnen liggen.

Elke kaas is anders

De affineur houdt de ontwikkeling van de kazen nauwlettend in de gaten om de juiste temperatuur en behandeling te bepalen. Elke kaas maakt een andere rijping door. De kunst zit hem in het lezen van de kaas en het maken van de juiste keuzes. En dát is hoe kaas gemaakt op de boerderij aan zijn authentieke smaak komt.

Tip: Kaas bewaren als een pro!

Wil je thuis zo lang mogelijk genieten van kaas gemaakt op de boerderij ? Dan is het belangrijk dat je hem op de juiste manier bewaart. Leg kaas nooit in de koelkast. Op deze manier stop je het rijpingsproces en neemt hij smaken aan van andere producten in je koelkast. Zonde! De kelder(kast) is de beste plek om kaas te bewaren: koel en vochtig. De kaas rij pt door en verliest zij n smaak niet. Heb je geen kelder(kast)? Dan is de oven ook een goede plek, als je deze niet in gebruik hebt. Hier is de luchtvochtigheid constant en er komt weinig zuurstof bij . Gebruik een theedoek in plaats van papier om de kaas in te wikkelen. Zo kan de kaas zij n vocht kwijt en voorkom je dat er schimmel ontstaat!