“Rauwmelkse boerenkaas: de vorstin onder de kazen”

Felix Wilbrink (63)
is culinair journalist bij De Telegraaf en jurylid van de Cum Laude Awards

Een blokje om de dag mee te beginnen, op een cracker bij de lunch of een plak uit het vuistje als de klok vier uur slaat. Culinair journalist Felix Wilbrink (63) is dol op kaas. Boerenkaas. Hij groeide op tegenover een gerenommeerde kaaswinkel. “We deden thuis moeite om goede boerenkaas te krijgen. Een vrolijkmakend geproef om erachter te komen welke kaas op dat moment de lekkerste was.”

Vijftig jaar later is de liefde voor de Hollandse goudgele lekkernij er niet minder om geworden. Felix raakte niet alleen geïntrigeerd door de smaak van kaas, maar ook door het verhaal erachter. “Het was het eerste product waar onze voorouders geld mee konden verdienen. Kaas is eigenlijk de kern van onze economie. Zo continu, en dat al vierhonderd jaar lang. Verbijsterend.” Vreemd is het niet, dat juist onze Hollandse kaas zo’n gewild handelsproduct is. “In een boerenkaas uit Nederland zit zo’n ambacht verweven. En een spectrum van smaken dat ontzettend breed is en meebeweegt met de seizoenen.”

Een paar jaar geleden werd Felix jurylid van de Cum Laude Awards, de jaarlijkse verkiezing van de lekkerste kaas gemaakt op de boerderij. Smaken herkennen en waarderen kan hij als geen ander. En nu de koeien weer op stal staan, ligt zijn favoriete kaas te rijpen: najaarskaas, gemaakt van septembermelk. “Voorjaarskaas is als een puber. Hij wil het huis uit en roept duizend verschillende dingen tegelijk, maar weet niet wat hij wil zeggen. Het ontploft van smaak, over de top. De kaas is zo onhandig. De smaken willen niet zo prachtig in elkaar liggen als de najaarskaas. Die lijkt meer op een veertiger die het leven heeft begrepen en weet welke koers hij wil varen. De koeien hebben de hele zomer buiten gespeeld en alle kruiden op kunnen nemen. Die doen tegen die tijd hun werk. De koeien zijn rustiger, de kaas is ronder. Het knappe aan deze kaas is dat die in december nog jong smaakt, omdat hij zo mooi en rustig rijpt.”

Na alle kazen die Felix heeft geproefd is er één vraag die blijft . Wát maakt een kaas nou echt lekker? “De enige kaas die lekker is, is een kaas die jij lekker vindt. Het belangrijkste is dat je vertrouwt op je eigen smaak. Als je aan smaak durft toe te geven, ga je smaak ontwikkelen. Zolang je aan de hotelkaasblokken blijft hangen uit de supermarkt, gaat er nooit wat in jouw mond gebeuren. Die kaas is altijd hetzelfde, er zit geen leven in. Ga het avontuur aan en probeer een kaas van de boerderij. Rauwmelkse boerenkaas is en blijft de vorstin onder de kazen. Een product met een hartslag en een bloeddruk. Het leeft .”